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白酒基礎知識大全
來源: | 作者:yunfeijiuye | 發布時間: 1970-01-01 | 386 次瀏覽 | 分享到:

中國白酒是怎么做的?

華夏歷史3000年以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧的,釀造原料為高粱、小麥、玉米等,到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進行發酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成后再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

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古法釀酒

這種酒的第一個特征是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是“純糧固態發酵法”。

這種酒的第二個特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化發酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要?因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

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▲大曲塊

曲有很多種。采用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發酵溫度低,發酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲,叫麩曲。大曲是用麥子做的,成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。

好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了,所以接下來我要說的才是重點之重。

一、認識酒


1、酒精

任何含有糖分的液體,經過發酵便會產生醇,醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性,飲用后會中毒;乙醇無毒性,能刺激人的神經和血液循環,但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇,俗稱酒精,是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體,其沸點為78℃,冰點為-114℃。

2、酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。

(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。    

(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所占的體積比例達到50%時,酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%,即為76Proof。

另外,還有英制酒度,以Sikes表示,但較少見。

3、酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non alcoholic Drinks),俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分

1、甲醇:導致中毒、失明乃至死亡,即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。

2、雜醇油:含量超標引起頭痛即“上頭”易醉。

3、鉛PB、呻、AS均引起中毒。

二、酒的分類


1、按制造方法

(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料,經發酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下,刺激性較弱,如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒,是指以水果、谷物等為原料先進行發酵,然后將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高,一般均在20度以上,刺激性較強,如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡后,經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。

2、按酒精含量

(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒,如白蘭地、朗姆酒、部分白酒等。

(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20~40度之間的酒。

(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒,如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商業經營分類

(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富。

(2)黃酒。黃酒是中國生產的傳統酒類,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒,因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香,味感諧和,越陳越香,營養豐富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒,大都以果實名稱命名,如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷,果香濃郁,酒香醇美,營養豐富。

(4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。

三、中國白酒的香型及典型代表


按香型分類,白酒又可分出十余種,包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

1、濃香型

這是白酒市場上占比最多的一種香型。這種香型的白酒,以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子干凈、回味悠長以及飯后尤香而著稱。濃香型白酒陣營也分為幾大類:一種是以五糧液酒為典型的循環式跑窖法;另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的定窖生產法;還有一種是江淮一帶出產的純濃香型白酒,采用老五甑生產工藝,口感相對前兩者更柔和雅致,以洋河、雙溝、古井貢、宋河糧液為代表。

2、醬香型

酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。醬香型酒以茅臺酒最為經典,因此又稱為 " 茅香型 "。

3、清香型

酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒為代表,又稱為“汾香型 ”。

4、米香型

口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒為代表。

5、兼香型

兼香型又細分為兩類:如醬中帶濃型,表現為芳香舒適,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈悠長,以湖北白云邊酒為代表;還有一類是濃中帶醬型,酒體諸味協調,口味細膩,余味爽凈,以黑龍江的玉泉酒為代表。

6、藥香型

清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。代表酒貴州董酒,又稱“董香型”。

7、鳳香型

酒液無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味協調,尾凈悠長,代表酒是陜西的西鳳酒。

8、芝香型

酒體芝麻香突出,優雅細膩,甘爽協調,尾凈,以山東景芝白干酒為典型。

9、豉香型

酒體玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。以廣東江灣玉冰燒為代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。代表酒是江西四特酒。

11、老白干香型

無色或微黃透明,醇香清雅,酒體諧調,醇厚挺拔,回味悠長。代表酒河北衡水老白干。

12、馥郁香型

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。代表酒湖南酒鬼酒。

白酒營養成分

對白酒的認識,好像就只有酒精和水。其實通過現代分析檢測技術,在中國白酒中已檢出的微量成分達2000余種(包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等),這其中有益于人體健康的營養成分超過160種。

(1)酯類物質

乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質是白酒中的主要微量成分,對形成白酒的香和味及風格有重要作用。乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質。乳酸乙酯可促進乙醇刺激大腦皮層,使人體產生興奮。己酸乙酯具降肺火、穩定心肺功能的作用。

(2)酸類物質

乙酸、L- 乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分,其作用不僅于呈香呈味,還有助于其他香味成分的產生。乙酸也即醋酸,具有殺菌抗病毒功能, 如流行性感冒流行時, 人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管,延緩血管硬化的功能。L- 乳酸是人體必須的有機酸,它促進雙歧桿菌的生長而使人體內微生態達到平衡。

(3)多元醇

丙三醇(甘油)、環己六醇(肌醇)、己六醇(甘露醇)等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分,同時這些化合物還具有多種生理活性。甘油具有潤滑作用,而且對人體皮膚有柔和的刺激作用,使毛細血管擴張,加快皮膚血液循環,有益于消除沉積物,使皮膚光潤。環己六醇用于治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病。甘露醇在醫藥上是良好的利尿劑,降低顱內壓、眼內壓及治療腎藥、脫水藥、食糖代用品等。

(4)酚類化合物

中國白酒以小麥為主要原料制曲,小麥皮含有的阿魏酸,經過發酵后轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、 4-乙基愈創木酚等酚類化合物,目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基-愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益于人體健康的酚類物質。

這些酚類物質均為優良的自由基清除劑,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及預防眾多疾病的發生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑,也是近年來國際公認的防癌物質。

(5)當歸內酯(ASDL)

在白酒中已檢測出存在當歸內酯成分,這是一種新的生物反應免疫調節劑,在腫瘤生物治療中有廣闊的臨床應用前景。腫瘤患者經手術、放療、化療之后,往往使機體免疫功能進一步受損,特別是細胞免疫功能。當歸內酯可使受損的免疫效應細胞功能恢復,并促其增殖,從而使機體細胞免疫功能迅速恢復正常。

(6)四甲基吡嗪

四甲基吡嗪是中國白酒中特有的風味成分,在某些酒種其含量達到10mg/L以上。四甲基吡嗪也是傳統中藥川芎中的一種活性成分,已被廣泛應用于心臟血管和腦血管疾病的治療,具有擴張血管,改善微循環及抑制血小板積聚的作用。四甲基吡嗪還具有防止肝細胞纖維化的作用,當酒中其含量達到3mg/L時,即可減輕酒精對小鼠肝臟的損傷。

(7)他汀類物質

紅曲霉菌是中國白酒釀造的重要微生物,紅曲霉能代謝洛伐他?。∕onacolin K),他汀類藥物能顯著抑制體內膽固醇的合成,降低低密度脂蛋白(LDL)和甘油三酯 (TG)的水平, 是臨床降血脂的主要藥物(常用的降血脂藥脂必妥即為他汀類藥物)。臨床試驗表明, 當血液中Monacolin K 的濃度達到0.001-0.005 ug/mL 時, 體內膽固醇的合成就會受阻。 白酒中的 Monacolin K含量為20-60ug/L,足以達到抑制膽固醇合成的劑量。此外,MonacolinK還能降低肝癌細胞的核分裂指數,對體外培養的肝癌細胞的增殖具有明顯的抑制作用。

(8)萜烯類物質

酒類產品中的萜烯類化合物具有呈香或呈味作用,中國白酒中已檢測到杜松烯、雪松烯、芳樟醇等多種萜烯類化合物。

萜烯類化合物廣泛存在于自然界,很多植物,包括糧谷類、花葉類、果蔬類及中藥材等的氣味均主要來自于萜烯類化合物。這類化合物除呈現特殊的香氣,還具有抗癌癥、抗病毒以及抗炎癥等活性功效。如萜烯類化合物茴香腦為升高白細胞藥,可促進骨髓細胞加速成熟和釋放,用于因腫瘤化療而引起的白細胞減少以及其他原因所致的白細胞減少癥。

(9)微量元素

在中國白酒的發酵、 釀造以及蒸餾過程中,一些微量元素被帶入酒中,在酒的加漿降度中,金屬元素又可由泉水或自然水中帶入, 存貯過程中,乙醇揮發,酸度增大,促使了盛酒容器中的多種元素溶入酒內, 使酒體中含有多種對人體有益的微量元素,如K、Zn、Fe、Mg、Ca等

喝白酒的好處

01

開胃消食

在進餐的同時,飲用少量的白酒,能夠增進食欲,促進食物的消化,當然過多飲用會導致腸胃不適。

除此之外,白酒也是很好的烹飪調味品,有很好的去腥、除膩、消苦、減酸、增香等效果。

02

維護心臟健康

心臟病是身體頭號殺手,每年都會有數以萬計的人因為心臟病而喪命。

但大量的研究表明,適度飲酒,包括啤酒,可降低患心臟病的危險。

在2006年的研究中,貝斯以色列女執事醫療中心和哈佛公共衛生學院的研究人員發現,在生活方式中健康的男性中,適度飲酒者比禁酒者的心臟病發作的風險,降低了40%-60%。

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03

消除疲勞和緊張

少量飲用白酒,通過酒精對大腦和中樞神經的作用,起到緩解疲憊,松弛神經的功效。白酒能夠刺激血液循環,飲用者的身心會處于比較松弛的狀態,少量飲用后會倍感輕松。

但不要過量飲用,那會使我們的神經系統從興奮到高度抑制,嚴重時還會破壞神經系統的正常功能。

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04

舒筋活血

白酒具有舒筋通絡、活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的應用。

跌打損傷后,人們常習慣用白酒來按摩患處,能舒筋活血,消除疼痛。對于某些由于寒、濕所導致的關節疼痛患者,可以用白酒對關節進行揉搓,療效甚佳。

如果手腳因為長途行走或勞動摩擦起泡,臨睡前可以把白酒涂于患處,次日晨可去泡。

05

促進新陳代謝

白酒對于含有較多的酒精成分,且熱量較高,因而能夠促進人體的血液循環,對全身皮膚起到一定良性的刺激作用,從而還可以達到促進人體新陳代謝的作用。

這種良性的刺激作用還能作用于神經傳導,從而對于全身血液都能有一定良好的貫通作用。

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06

驅除寒冷

白酒的驅寒作用,連古人都有了明確的認識。白酒含有大量的熱量,飲入人體后,這些熱量會迅速被人體吸收。一般來講,每1毫升白酒就能產生7千卡的熱量。

白酒也能用于泡足。人的雙腳上存在著與各臟腑器官相對應的反射區和經絡分布,泡足時加入一點白酒,不僅能疏通人體經絡,驅寒保暖,還能消菌殺毒,減少腳酸腳麻風濕等毛病以及預防關節炎。

07

降低糖尿病風險

研究顯示,糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手——冠心病發作的風險。研究還表明:這可能是因為,飲酒會增加胰島素敏感性或消炎作用。

四、白酒的保質期、保存和收藏


白酒為什么不標保質期?

1、酒精本身就殺菌。經過科學實驗,一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長繁殖,不產生有害物質。

2、度數高的白酒化學變化會非常小,加上現在密封技術發達,所以不需要標注保質期。

3、一些低度白酒不適合長期存放,因為即便白酒密封再好,也會因為長時間存放而“透氣”,導致酒精揮發微生物繁殖,使酒“變味”。

為什么白酒是陳的香?

1、白酒的成份非常復雜,專家們經過多年研究已經知道白酒中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是,新酒中乙酸乙酯的含量非常少,相反,一些醛、酸物質很多,這些物質不僅沒有香味,還會刺激喉嚨,所以新釀的酒會非常難喝。

2、經過存放后酒里的醛、酸等物質不斷的氧化和揮發,而且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒質醇厚,產生酒香,所以有人也會說酒是有生命的,每天都在變化。但變化的速度慢,有的名酒往往需要存放幾十年的時間,才能使口感達到最佳。我們熟知的茅臺酒從釀造到出廠就需要五年時間。

3、現在有一些白酒在生產過程中,都會添加香精、香料。所以可能會在您長時間儲存后,香精、香料發生變化,酒的味道也會發生變化。

白酒如何保存?

一般來說,現在的白酒在設計過程中都會有盒子或者密封的壇子保存,一般來說有了這層防護之后放到一個角落少見光的地方就行。

但是,我們也要注意,因為白酒密封好了,才不會漏酒,現代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環境,因此環境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。

另外,一些存放超過三年的酒,要定期檢查一下瓶蓋,一些塑料瓶蓋要稍微再“擰緊”一下。

哪些白酒適合收藏?

1、高度酒更適合收藏。50度以上為高度,這類產品價格在50元以上的一般由純糧食釀造,更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易揮發掉,不建議長期保存。

2、收藏有品牌或者有價值的酒。收藏白酒和集郵很相近,既講究品牌又講究成套和特殊意義。類似茅臺、五糧液的主打產品都適合收藏,同時一些有品牌的特殊年份、特殊意義、特殊事件的產品是收藏白酒需要注意的概念。

3、醬香型白酒更適應長期存放。醬香型白酒的特殊特點,使得其存放后口味提升的效果更明顯,比較適合收藏和長期存放。

五、喝白酒的注意事項


1、不吃鎮靜藥、安眠藥或抗過敏藥

和酒一起服用,會使中樞神經受到抑制,輕則出現神志恍惚,昏昏欲睡,身體活動不協調;重則使抑制加深,呼吸困難,昏迷,血壓下降。

2、不吃熏臘食品

因其含有較多的亞硝胺和色素,與酒精產生反應,不僅傷肝,而且損害口腔、食道與腸胃粘膜,還會誘發癌癥。

3、不吃榴蓮

榴蓮含有硫的化合物,吃榴蓮再喝酒,人就更容易喝醉,甚至引起酒精中毒。

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